L’insegnamento è orientato a fornire strumenti atti alla gestione ed al controllo degli alimenti in fase di produzione e di distribuzione, nonché a formare lo studente in ambito legislativo (in termini di responsabilità degli OSA) e delle certificazioni industriali; In fine l’insegnamento si orienta a fornire le conoscenze di base per la comprensione ed il controllo dei processi produttivi, focalizzandosi sull’efficienza in termini di sicurezza alimentare.
Le competenze che dovranno essere raggiunte saranno:
- Verifica dell’Approvvigionamento delle materie (competenze sia analitiche che legislative)
- Gestione e controllo delle trasformazioni in ambito industriale (competenze analitiche microbiologiche)
- Garantire la qualità delle materie prime e la sicurezza dell'intero processo di trasformazione per ottenere prodotti finiti di qualità e rispondenti alle normative igienico-sanitarie vigenti
- Garantire la qualità delle produzioni in adempimento alle certificazioni conseguite dall'industria
Conoscenza e comprensione
Apprendimento delle relazioni tra problematiche di allevamento (produzione primaria) e qualità dei prodotti trasformati; Competenze per la valutazione logica del rapporto tra "processo produttivo - qualità del prodotto"; Acquisizione di conoscenze in merito alle principali norme di legge in campo alimentare, nonché delle principali certificazioni richieste dall'industria. In particolare saranno acquisite:
- conoscenza dei principali microrganismi negli alimenti in associazione a sicurezza e qualità;
- conoscenza delle procedure necessarie a garantire il controllo igienico sanitario delle produzione industriali;
- conoscenza del percorso di base per l'ottenimento delle più comuni certificazioni in campo alimentare;
Capacità di applicare conoscenza e comprensione
Il corso risulterà nella capacità nell'uso consapevole e proficuo di tecniche analitiche, per la valutazione della qualità e sicurezza dei prodotti alimentari; Capacità di applicare i concetti derivanti dall'analisi del rischio, di utilizzare idonei strumenti per il controllo e la gestione della qualità e sicurezza degli alimenti; la capacità di operare coerentemente nell'ambito di un sistema di qualità di processo e certificazione.
Lo studente/la studentessa sarà in grado di applicare la conoscenza e comprensione dell’insegnamento tramite:
- saper individuare i principali microrganismi associati agli alimenti
- capacità di gestire la sicurezza e la qualità di un processo produttivo;
- saper effettuare le analisi di base atte a garantire la sicurezza e la qualità di un alimento;
- capacità di gestire la qualità nei sistemi di approvvigionamento delle materie prime e distribuzione degli alimenti
- capacità di valutare le potenzialità dell'azienda in base ai requisiti richiesti ai fini dell'ottenimento delle certificazioni in campo alimentare
L’insegnamento inoltre risulta utile strumento per stimolare l’autonomia di giudizio a seguito di interpretazione di articoli o di risultati di prove svolte come come attività pratiche (simulazioni piani HACCP e sistemi certificativi). Tale autonomia è stimolata mediante la presentazione di diverse interpretazioni dei risultati che poi gli studenti dovranno in autonomia elaborare e discutere con il docente.

Le abilità comunicative attese a seguito dell’insegnamento sono sollecitate mediante produzione di elaborati su domande aperte formulate dal docente in due momenti: durante il corso ed in sede di esame finale, in cui la capacità comunicativa sarà valutata contestualmente alla prova d’esame.

Le capacità di apprendimento sono stimolate dalla partecipazione degli studenti a sessioni pratiche in aula riguardanti discussioni su articoli scientifici e sulla elaborazione di manuali di autocontrollo (lavoro in gruppo), con successiva elaborazione di sintetici rapporti scritti e discussione in alula.

PROGRAMMA

Fattori di contaminazione degli alimenti, natura, origine
Normativa Europea in campo di sicurezza alimentare
Sistemi di gestione della sicurezza, della qualità e dell'igiene dei prodotti alimentari
Applicazione dell’autocontrollo: le fasi del sistema HACCP ed il relativo significato
Analisi dei pericoli contrapposta all’analisi del rischio
Il concetto “from farm to fork” nell’ottica dell’analisi del rischio e sua gestione
L’audit per il controllo degli operatori del settore alimentare
Le certificazioni in campo alimentare: percorso di implementazione