Programma d’esame
Insegnamento: Controllo sanitario dei prodotti della pesca, del latte e delle uova Docente: Prof.ssa Civera
1. Inquadramento generale del controllo sanitario degli alimenti di origine animale
• Ruolo del controllo ufficiale nella sicurezza alimentare
• Competenze e organizzazione dei Servizi Veterinari (aree A, B e C delle ASL)
• Evoluzione storica e normativa del controllo sanitario
• Ruolo dell’OSA e principi di autocontrollo
PARTE I – CONTROLLO SANITARIO DELLA FILIERA DEL LATTE
2. Struttura della filiera lattiero-casearia
• Produzione primaria, raccolta, trasformazione e distribuzione
• Inquadramento delle aziende agricole e dei caseifici
• Criticità legate alla frammentazione del settore
3. Quadro normativo del latte
• Reg. (CE) 852/2004 e 853/2004
• Reg. (UE) 627/2019
• Accordo Stato-Regioni
• Normativa produzione latte crudo, latte pastorizzato e latte di alta qualità
4. Produzione primaria del latte
• Registrazione delle aziende e requisiti strutturali e igienico-sanitari
• Requisiti sanitari degli animali produttori di latte

5. Rischi sanitari associati al latte
• Principali mo patogeni trasmissibili tramite latte crudo (EFSA)
• Antibiotico-resistenza e strategie preventive
6. Igiene della mungitura, stoccaggio e trasporto
• Igiene della mammella, delle attrezzature e del personale
• Mungitura manuale, meccanizzata e robotizzata
• Refrigerazione del latte e deroghe
• Catena del freddo
7. Qualità del latte
• Carica batterica mesofila (CBM)
• Cellule somatiche (SCC)
• Modalità di calcolo delle medie mobili
• Impatto igienico e tecnologico sulla trasformazione
• Latte di altre specie
8. Trattamenti del latte
• Pastorizzazione e prova della fosfatasi alcalina
• Termizzazione: finalità e limiti
• Trattamenti termici ulteriori e caratteristiche del latte
• Implicazioni sanitarie e tecnologiche
9. Gestione delle non conformità
• Superamento dei limiti di CBM, SCC e residui di antimicrobici
• Piani di rientro
• Destinazione del latte non conforme
• Ruolo dell’autorità competente
10. Micotossine nella filiera lattiero-casearia
• Origine e trasferimento delle aflatossine
• Aflatossina M1: limiti normativi e livello di attenzione
• Nota ministeriale 9487/2025
• Altre micotossine
• Gestione del rischio in autocontrollo
• Effetti della trasformazione casearia
11. Vendita diretta di latte crudo
• Inquadramento normativo
• Requisiti microbiologici e igienico-sanitari
• Autocontrollo e responsabilità dell’OSA
• Distributori automatici e gestione delle non conformità
• Rischi per il consumatore
12. I prodotti lattiero caseari
• Definizione dei formaggi, classificazioni
• Principali tecnologie di caseificazione
• Difetti ed alterazioni dei formaggi tradizionali: identificazione delle cause ed azioni correttive
• I criteri microbiologici applicati al settore lattiero-caseario
• Le problematiche dei formaggi a latte crudo
• Nuove tecnologie
PA.RTE II – CONTROLLO SANITARIO DEI PRODOTTI DELLA PESCA
13 Inquadramento del settore ittico
• Prodotti della pesca e dell’acquacoltura
• Filiera produttiva e globalizzazione dei mercati
• Ruolo del veterinario ufficiale e di altre figure delegate a compiti di CU
14. Quadro normativo dei prodotti della pesca
• Reg. (CE) 852/2004 e 853/2004
• Reg. (UE) 627/2019
• Reg. (CE) 2073/2005
• Etichettatura e tracciabilità (Reg.CE 1379/2013)
15. Controllo sanitario lungo la filiera ittica
• Controlli alla cattura e allo sbarco
• Mercati ittici e stabilimenti di trasformazione
• Conservazione e catena del freddo
• Valutazione dell’idoneità alla commercializzazione dei prodotti della pesca della freschezza del pesce (criteri sensoriali e chimici), controlli parassitologici, ricerca istamina, contaminanti ambientali
• Autocontrollo e HACCP
• Specie tossiche
• Criteri per identificazione delle principali specie di interesse per i mercati e per la prevenzione delle frodi
• Rischi fisici

16. I prodotti ittici trasformati
• Cenni tecnologici e indicazioni di natura ispettiva per prodotti trasformati (salinati, surimi, bottarga, caviale)

18. Controllo sanitario Molluschi Eduli lamellibranchi (MEL), echinodermi, gasteropodi e tunicati marini
• Criteri per identificazione principali specie di interesse commerciali
• Basi normative: Reg. 853/2004 All. III Sez. VII, Reg.(UE) 2019/624
• Classificazione delle acque e destinazione dei molluschi in riferimento alle caratteristiche microbiologiche
• Aree di stabulazione e centri di depurazione: caratteristiche
• Criteri di sicurezza per immissione in commercio dei MEL
• Biotossine marine oggetto di regolamentazione

PARTE III – CONTROLLO SANITARIO DELLE UOVA e prodotti derivati
19. Filiera delle uova
• Produzione primaria
• Tipologie di allevamento
• Reg.UE 2023/2465:definizione,classificazione e caratteristiche qualitative, requisiti centri di imballaggio, conservazione e trattamento
• Rischi sanitari: Salmonella spp.
 Contaminazione verticale e orizzontale
 Fattori di rischio in allevamento e post-produzione
 Conservazione, trasporto e vendita
 Gestione delle non conformità
• Ovoprodotti: caratteristiche, layout produttivi, accertamenti igienico-sanitari
20. I prodotti dell’alveare *
• Introduzione ai prodotti dell’alveare
• Commercializzazione del miele: basi normativa
• Frodi
• Etichettatura

*studio sulle slides